名.店.新.菜.單-用當代廚藝致敬經典 臺北SENS法式餐廳夏秋新菜上桌

〈SENS〉法式餐廳主廚吳定祐(左)與甜點主廚歐蘊薇共同設計夏秋新菜單。圖/姚舜

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餐後茶點有〈百香果枕頭〉、〈檸檬椰子馬卡龍〉,以及〈榛果牛奶糖〉。圖/姚舜

〈碳烤生蠔/千層酥/水果玉米〉底部爲自制酥盒,內有碳烤牡蠣及水果玉米,用Choron修隆醬與醃冬瓜提味,最後撒上香料蒜酥與烏魚子碎並用雪裡紅苗點綴。圖/姚舜

〈貴妃羊/日本茄/開心果〉所用的「MARRUNGA MARBLE貴妃羊」,爲高檔澳洲谷飼羊,羊肋排部位去骨再煎烤。圖/姚舜

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〈SENS〉夏秋新套餐前菜〈藍龍蝦/茴香/歐當歸〉是以櫻花蝦粉製作的塔殼盛裝香煎藍龍蝦肉、白花椰菜丁、百里香番茄晶凍,並以新鮮歐當歸苗與茴霍香花作點綴。圖/姚舜

〈胭脂鴨澄清湯/鴨肝/波特菇〉碗內爲用綠竹筍片、鴨肝布蕾與波特菇片共構,以桌邊服務倒入胭脂鴨澄清湯。圖/姚舜

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〈魚子醬/煙燻鰻魚/甜菜根〉底部爲用茵陳蒿、巴薩米克醋、酸奶調味的甜菜根塔塔,搭配用煙燻鰻魚做的冰淇淋,最後以魚子醬提味。圖/姚舜

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〈紅玉雞/黑松露/牛肝菌〉底層是雞皮包裹雞肉後香煎,搭配牛肝菌麪疙瘩,奶油炒過的雞油菌菇、珍珠洋蔥,最後以用黑松露混合製成的佩裡哥醬汁提味。圖/姚舜

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〈野薑花/芒果青/萊姆〉用是仿花瓣飛舞的野薑花糖片,搭配青檸凍、蛋白餅、芒果青雪酪,以及用茴香頭、紅胡椒做的花蕊,最後再以野薑花製成的碎冰鋪底呈現。圖/姚舜

SENS法式餐廳

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因應季節轉換,中租企業集團旗下艾斯奇餐飲投資開設的〈SENS〉法式餐廳推出夏秋季套餐,主廚Darius吳定祐本季以創意結合當代精緻法菜廚藝,重新詮釋演繹如〈澄清湯〉、〈奶油酥盒〉、〈寡婦雞〉與〈紙包魚〉等法式經典料理,以當代廚技與廚藝致敬。同時,本季餐廳並引進澳洲頂級谷飼的〈貴妃羊〉(MARRUNGA MARBLE),取肋骨部位煎烤成菜。此外,本季有些菜餚亦運用了「食物香氛噴霧」爲菜餚添香增味。與前幾季的菜餚相較,Darius本季設計的菜色在烹調時更放得開,且用了更多創意進行風味組合,讓食家饕客從重新認識經典法菜新「表情」。

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澄清湯(consomme)體現了法國菜「究極」的精神底蘊。法菜大廚用複雜的工序煮湯,藉由蛋白與絞肉形成網膜,吸附湯內雜渣吸、過濾乾淨,成就湯色清淺、味道濃郁的湯品。

〈SENS〉本季套餐中的〈胭脂鴨澄清湯/鴨肝/波特菇〉,即將澄清湯升級呈現。Darius選用彰化胭脂鴨製作胭脂鴨澄清湯,搭配清爽筍片、濃郁鴨肝布蕾與香濃的波特菇的香氣,上桌時並將干邑白蘭地當成「食物香氛噴霧」(food fragrance pray)噴灑在湯上增加風味,桌邊倒湯與噴霧的過程,都充滿了儀式感,爲食客帶來食趣。

〈奶油酥盒〉(vol-au-vent)將千層酥皮做成中空的圓形酥餅,中間填入用奶油香增加濃稠度的餡料,爲結合烘焙技法呈現的經典法菜。Darius本季設計的〈碳烤生蠔/千層酥/水果玉米〉就以自制酥盒爲容器,盛裝炭烤北海道厚岸湖牡蠣衛門與白龍王水果玉米,並以經典的「Choron修隆醬」,用生蠔汁、新鮮百里香與香檳結合製成「生蠔香檳泡泡」,以及蒜酥和鳥魚子粉提味。

修隆醬是法菜五大基本母醬之一荷蘭醬(Hollandaise)的延伸,通常用來爲海鮮提味。Darius先製做荷蘭醬,再加入番茄糊與辛香料製成修隆醬,爲整年皆有產出的炭烤北海道厚岸牡蠣提味。

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紙包料理(en papillote)是一個古老的烹飪技法,廣西梧州有〈紙包雞〉,以紙包裹主食材再用花生油炸。獨特的玉扣紙將油隔開避免直接接觸食材,讓「待在獨立空間」的雞肉保持鮮嫩。據考,西式紙包料理最早是歐洲廚師在紙張上先塗上一層橄欖油,然後包着鮮魚或小牛肉烹調。到了1850年代做法是將所有食材放進紙包內烹調。

〈SENS〉本季新菜〈紙包魚/透抽/發酵蘿蔔〉,是在烘焙紙上放入以蘋果白蘭地調味的季節鮮魚,以及風乾番茄、櫛瓜、玉米筍、茭白筍、百里香,再澆淋蛤蜊魚汁一同蒸烤。紙內熱氣蒸騰循環,將食材精華全部鎖住,保留了魚皮完整度與魚肉鮮甜軟嫩,各種蔬菜也吸收了魚肉的甘甜滋味。

〈寡婦雞〉(Poulet en Demi-Deuil)是法國里昂經典菜餚,主要做法是將刨成薄片的黑松露塞入雞皮與雞肉之間,再進烤箱爐烤,讓黑松露味道滲透進入雞肉中,雞的最外層再用松露奶油提味。因雞皮蒲,底下襯的黑松露輕易可見,法國人覺得就像是披着黑衣的小寡婦,故而名之。

〈紅玉雞/黑松露/牛肝菌〉的創作理靈感即源於〈寡婦雞〉,做法是底層以雞皮包裹雞肉後香煎,然後在中心與皮之間塞入黑松露增添香氣。接着將馬鈴薯與牛肝菌製成麪疙瘩並搭配康堤乳酪醬汁一同熬煮。最後與奶油炒過的雞油菌菇、珍珠洋蔥並淋上用焦化奶油、雞汁,以及用黑松露混合製成的佩裡哥醬汁提味。選用的紅玉雞是以草本飼料中添加臺茶18紅茶,並使用埔里山泉水來飼養孕育,肉質特別Q彈軟嫩。

套餐主菜〈貴妃羊/日本茄/開心果〉是以頂級的澳洲谷飼羊「貴妃羊」演繹,取羊肋排部位去骨後煎烤,並搭配鯷魚茄泥和香料風味的慕斯與深色的透抽羊肉汁,鮮甘味濃,風味層次豐富。

套餐前甜點〈野薑花/芒果青/萊姆〉,是將糖片製成野薑花瓣,上面有青檸凍、上蛋白餅,以及用土芒果醃漬製成的芒果青雪酪,花的蕊心則以琴酒醃漬的茴香頭、紅胡椒擬真呈現,底部襯着用野薑花製成的白色碎冰上桌,最後再噴上自制野薑花香氛提味,形色誘人吸睛,味道清香誘人。

SENS法式餐廳

地址:臺北市松山區

民生東路三段

127巷12號

電話:02-2718-6388

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